Guter Espresso

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Ich erinnere mich noch gut daran: Vor etwas über einem Jahr saß ich vor meiner nagelneuen chromglänzenden Siebträgermaschine und war verzweifelt. Noch nie hatte ich derart ungenießbaren Kaffee getrunken! Erst Tage später stieß ich auf des Rätsels Lösung: Ein Zweikreiser hat nur einen Boiler, soll aber Wasser in zwei Temperaturen produzieren, einmal als Dampf zum Aufschäumen und dann zum Brühen bei ca. 90 °C. Letzteres wird durch Zirkulationskanäle erreicht, die das Wasser aus dem Boiler etwas abkühlen, während sie die Brühgruppe aufwärmen. Jedoch wird diese nach einiger Zeit zu heiß und dann gibt es schrecklich bitteren Espresso. Abhilfe schafft eine Spülung, die Wasser aus dem Tank oder der Leitung nachströmen lässt, ein sogenannter „cooling Flush“, auch wenn ich nicht ganz sicher bin, warum es bei einer italienischen Technik gar so viele Anglizismen gibt. 

Gekauft hatte ich die Maschine, weil ich des gedankenlosen Kaffeekonsums auf Knopfdruck leid geworden war. Seinen Durst soll man mit etwas anderem stillen, aber Kaffee macht mehr Spaß, wenn man ihn zelebriert! Erste Erfahrungen hatte ich bereits kurz nach dem Studium mit einer La Pavoni Handhebelmaschine sammeln können, ohne zu wissen, dass diese Maschine in einem der Filme auch von James Bond zelebriert wird – wenn auch falsch bedient. Hier hat man sämtliche Variablen bei der Espressozubereitung buchstäblich in der Hand und neben der Bohnenart, dem Anbaugebiet und deren Verarbeitung bis hin zur Röstung sind das:

  • Mahlgrad (und Mahlart)
  • Menge des Kaffeepulvers
  • Verdichtung beim „Tampen“
  • Brühdruck
  • Brühzeit

Bei einer Maschine mit elektrischer Pumpe und voreingestelltem Brühdruck (= -temperatur) fällt einiges weg und man kann die Durchflussgeschwindigkeit noch mit dem Mahlgrad, dem Druck beim Tampen und der Menge des Kaffeepulvers regulieren. Wie kommt man da möglichst schnell auf den Punkt?

  1. Menge abmessen: Für einen Espresso braucht man 7-8 g gemahlenen Kaffee.
  2. Mahlgrad: Der Espresso soll in einem Strahl in der Dicke eines Mäuseschwanzes in die Tasse fließen – wer hat Mäuse zum Vergleich bei der Hand? Ein Tipp: der dünnste Strahl, der noch glatt bleibt und nicht wackelt und überlegt, ob er sich in Tropfen zerteilen soll, kommt der Sache sehr nahe!
  3. Tampen: Eigentlich soll das Pressen des gemahlenen Kaffees im Sieb in erster Linie die Bildung von Kanälen verhindern. Das Brühwasser soll viel mehr den gesamten Kaffeepuk durchströmen. Damit das Wasser auch nicht am Rand des Puks vorbei strömt, presst man das Mahlgut dort eigens zusammen, indem man mit dem Tamper zunächst mit einer eiernden Bewegung die Peripherie komprimiert. Zum Schluss kommt der gerade Druck mit 10-15 kg. Bitte keine Tamper aus Aluminium!
  4. Brühzeit: 25 Sekunden.

Nun kann man mit dem Faktor 2 und 3 noch etwas spielen. Manchmal ist es besser, etwas feiner zu mahlen und nicht gar so stark zu verdichten, manchmal ist es gerade anders herum. Sobald es einem gelingt, etwas Konsistenz in den Vorgang zu bringen, erstaunt es, wie stark der Espresso in der Farbe und Konsistenz seiner Crema und – viel wichtiger – im Geschmack selbst auf kleine Variationen reagiert! 

Eine hellbeige Crema ist ein Zeichen der Unterextraktion – man wirft zusammen mit dem Trester Geschmackspotential in den Abfall! Je feiner man mahlt und fester man presst, desto dunkler wird die Crema. Bei vielen Bohnen kommt erst jetzt auch eine süße Geschmacksnote nach Schokolade zum Vorschein, die vorher in einem bitteren Geschmack versank, den man am liebsten mit Zucker überdecken würde. Trifft man es richtig, so braucht es diesen nicht!

Immer weiter kann man die Nuancen einspielen. Eine winzige Korrektur an der Mühle, ein paar Zehntel Gramm mehr oder weniger, dafür der Mahlgrad minimal grober oder feiner. Ist man mit dem Brühen fertig, sollte der Trester einen schönen Puk formen, keinen Schlamm im Sieb. Auch ob viel Wasser im Sieb stehen bleibt oder der Puk leicht feucht dampft, ist ein Zeichen, ob man das Optimum erwischt hat. Meist gehen als Nächstes die Bohnen aus und bei der nächsten Charge liegt dieser Punkt wieder etwas verschoben. Vor allem, wenn man Sorten wechselt, holt man am besten als Erstes wieder die Waage heraus und stellt sicher, dass man mit der Menge des Mahlguts noch im richtigen Bereich liegt.

Last not least zu den Kaffeebohnen selbst: Ich konnte weder im Super- noch im Großmarkt bisher geeignete Bohnen finden. Auch im Versandhandel ist es nicht leicht, sich in dem riesigen Angebot zu orientieren. Die erste richtig gute Bohne und Röstung kam mir zufällig unter, als ich am Rastplatz Irschenberg abfuhr und bei Dinzler einkehrte. Dort kann man auch Einiges im interessanten und kostenlosen Kaffeemuseum lernen und ich kaufte mir ein Kilo „Milano“. Der diente als Vergleichsstandard, bis ich auch bei lokalen Röstereien hervorragenden Kaffee gefunden hatte. Ein akzeptabler Kaffee weist nicht nur ein Haltbarkeitsdatum aus, sondern den Zeitpunkt der Röstung!

© Rainer Schöttl 2017          Kommentieren mit IntenseDebate          Impressum          Datenschutz